① 语音识别系统都是用什么编程语音编写的
用matlab就行，matlab信号处理非常方便，既有一些模块，又有一些命令，还可以将数字语音信号转换到频域进行处理。
建议找一些matlab的参考书看一下！
② 用51单片机，实现语音识别，简单的数字，或者单个字词都行，需要什么样的硬件，电路图，如何编程。
可以用语音识别芯片LD3320，电路图你只要下了它的pdf就可以知道了，pdf里面有典型的应用。
但我推荐你别用这个芯片，应为比较贵在100元左右。我推荐你用凌阳61单片机，自带语音识别模块，专为语音而生。而且官方提供很多函数，可以直接调用，并不需自己写程序去控制声音的中间处理过程。另外凌阳单片机比较容易学习，比51还容易，而且是16位单片机，相比51更有优势。
③ 能在单片机上使用的语音识别芯片有哪些有人知道在使用时如何编程如何设置
目前，能在单片机上使用的语音识别芯片，只有一颗，
icroute公司出品的LD3320。
需要硬件联通，MCU通过并口方式，或者SPI串口方式读写LD3320语音识别芯片的寄存器。
将需要识别的词语条目，写寄存器的方式设置到LD3320芯片。设置寄存器LD3320工作后，有识别结果时，会发出中断信号给MCU。MCU读寄存器可以得到识别结果。